肉制品真空滾揉機(jī)是種用于加工肉制品的設(shè)備，主要用于將肉塊進(jìn)行滾揉和攪拌，從而使肉塊中的蛋白質(zhì)破解和溶解，增加肉制品的柔軟度和口感。其原理主要包括真空工藝和滾揉機(jī)械原理兩個(gè)方面。
真空是指低于大氣壓力的一種氣體環(huán)境。在真空條件下，空氣中的氧氣和空氣中的水分大大降低，從而減少了氧化反應(yīng)和微生物的生長(zhǎng)。滾揉機(jī)利用真空技術(shù)，將容器內(nèi)的空氣抽出，形成低壓環(huán)境。這樣一方面可以減少空氣對(duì)肉制品造成的氧化作用，延緩肉制品的變質(zhì)；另一方面可以提高肉塊表面的活性氧濃度，促進(jìn)蛋白質(zhì)破解和酶解反應(yīng)的發(fā)生，從而增加肉制品的彈性和口感。
其次是滾揉機(jī)械原理。滾揉機(jī)由滾筒、傳動(dòng)裝置和電氣控制裝置等部分組成。滾筒是滾揉機(jī)的核心部件，通常由不銹鋼制成。滾筒內(nèi)部設(shè)有刺孔裝置，用于將真空環(huán)境下的空氣排出，形成負(fù)壓環(huán)境。肉塊通過(guò)滾筒進(jìn)入滾揉機(jī)，在滾筒內(nèi)不斷翻滾和攪拌。攪拌過(guò)程中，肉塊與滾筒以及其他肉塊之間不斷摩擦和碰撞，從而使肉塊中的纖維蛋白質(zhì)在活性氧的作用下發(fā)生物理和化學(xué)反應(yīng)。通過(guò)滾揉過(guò)程，肉塊的纖維結(jié)構(gòu)得到破壞和重組，蛋白質(zhì)溶解和固化，從而提高肉制品的組織穩(wěn)定性和柔軟性。
肉制品真空滾揉機(jī)的操作使用步驟：
1.放置在平穩(wěn)的工作臺(tái)上，并連接供電。
2.打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，確認(rèn)電源指示燈亮起。
3.打開(kāi)真空泵開(kāi)關(guān)，啟動(dòng)真空泵，直到真空度達(dá)到要求。
4.打開(kāi)機(jī)器門(mén)，將待處理的肉制品放入滾筒內(nèi)。
5.關(guān)閉機(jī)器門(mén)，并確保門(mén)密封。
6.打開(kāi)滾筒速度調(diào)節(jié)開(kāi)關(guān)，調(diào)節(jié)合適的滾筒速度。
7.按下滾筒運(yùn)行開(kāi)關(guān)，開(kāi)始滾揉操作。
8.根據(jù)需要調(diào)節(jié)滾揉時(shí)間。
9.滾揉完成后，按下滾筒停止開(kāi)關(guān)，停止?jié)L筒運(yùn)行。
10.打開(kāi)機(jī)器門(mén)，取出滾筒內(nèi)的肉制品。
